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釀酒發酵缸的選擇方法

發布時間: 2022-05-10 作者:admin 分享到:
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地缸發酵工藝,在中國已經延續了千百年。“地缸”也因其小巧精致,工藝復雜,被人稱為“酒中小灶”。經地缸發酵后釀出的酒之所以好,正是因為“小灶”用的原材料講究,大多為高齡泥土,灶具獨特,人工匠心,工藝精細,環境清潔衛生的高 級別釀酒工藝。

發酵缸

中國白酒的發酵容器選擇主要有兩種:陶缸和窖池。陶缸發酵現在主要是地缸發酵,清香型白酒就選用此法。

所謂發酵,科學來說是指人們借助微生物在有氧或無氣條件下的生命活動來制備微生物菌體本身,或者直接代謝產物或次代謝產物的過程。放在白酒釀造里,就是在無氧條件下,微生物分解葡萄糖等有機物,產生酒精、二氧化碳等不氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。接下來天翔陶業小編為你講解釀酒發酵缸的選擇方法:

清香型白酒的主要產地是晉、冀、蒙,是溫度和濕度相對較低的地區。為了達到預期的發酵效果,勤勞的人民發明了一些方法。

首先,提高糧食的投入比;清香型白酒一般為純糧發酵,很少加入輔料,其淀粉率可達到30%之上,而其他香型的淀粉率一般在15%-19%.

其次,提高糧食的粉碎程度:潔香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣,濃香型則粉碎到4-6鏈,醬香型則粉碎成2辨,或者干脆整粒投糧

在發酵的過程中,微生物的活動會釋放出一部分熱量,所以為了防止溫度升的過快,超過微生物適宜的條件,抑 制微生物活性,在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度,一般為10℃-15℃,夏季則能低就低。入缸之后,上面會賈蓋一層厚厚的麥糠。

這時地缸就會發揮它的重作用。陶缸會對其內的酒醅起到保溫作用,使得其不會過快被地溫所影響。在入缸的7,8天之后,酒醅的溫度就會達到高值,冬季一般為26℃左右,夏季則可能達到40℃左右,還要強調地缸的另一作用,陶缸以黏土制成,又埋于地下,土壤中的微量氧可以通過陶缸進入酒醅。這樣可以幫助一些兼性細菌快速繁殖,為后期的發酵做準備。

隨著發酵的進行,溫度會越來越高,但是過高的溫度會抑 制微生物活性。這時地缸就有了它的第三重效果。

酒醅達到溫時會高于當時的地溫,這時土地便起到了良好的導溫效果--冬季多余的熱量導入土壤,穩定了酒醅的溫度,維系著微生物的正常活動:夏垂由干氣溫較高,地溫相對也高,這時可以向缸周地下洋入冷凍水,達到穩定酒醅溫度的效果。

隨著原料中淀粉和糖分的消耗,微生物活動會趨干減緩,產生的熱量也隨之減少。

這時土壤又變起到保溫的作用,防止溫度下降太快。這樣能使發酵進行的更加順利。

發酵缸

以上內容就是釀酒發酵缸的選擇方法,現在大家清楚了吧。自貢天翔陶業制品有限公司是一家集研發、生產、銷售為一體的實體獨資企業。將傳統工藝與現代技術相結合,采用本土原生石漿巖為生產原料,生產各類規格的土陶酒壇、泡菜壇、發酵缸系列產品。專有的陶土原料和 的生產工藝(流程:煉泥--壓坯成形--烘干脫模--修坯--晾坯--施釉--干燥--燒制--成品檢驗)造就了產品的不滲不漏,外形美觀、耐酸耐堿、透氣性強、吸水率低、缸體強度高等特點。符合四川省酒類包裝產品質量監督檢驗檢測,符合GB 4806.4-2016 食品標準陶瓷制品要求。 歡迎大家來電咨詢!



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